米味噌と豆味噌

自分だけの「手前味噌」

ご家庭でお味噌を手作りしたことがありますか？手作りの自家製味噌は主婦や料理が特異な男性の間でも、ブームになってきています。味噌だけでなく、塩麹など話題の調味料を自分で作りたいと思う方が増えているようです。

言われてみれば料理をするだけではなく、それに使う調味料も全て、自家製で出来たら、もっと調理が楽しくなることでしょう。手作りの良さは、その製造過程を自分で実際に体験できることと、たくさんの愛情込めた、お味噌が熟成するとこです。みなさんも、自分だけの「手前味噌」作りに挑戦してみてはいかかがですか？

一般的に言われている味噌は米味噌

とはいいますが、味噌と一言に言っても、日本はとても広いですから各地にたくさんの味噌があります。確かに、東京と大阪とでは有名な味噌汁が違うと言われています。味噌にはどんな種類があるのかと言うと、米味噌、麦味噌、豆味噌、メジャーなとこでの、この3種類に絞られると思います。

米味噌とは、米麹で作成するお味噌のことで、一般的に言われている味噌は米味噌です。日本全国の中で、だいたい80パーセントの割合を占めている味噌が、この米味噌であると思います。なので、麦味噌は、麦麹で作る味噌です。別名、麦味噌は、田舎味噌とも呼ばれることもあります。一般的な米味噌に比べてみると、麦味噌は甘味が少ないことで多く知られていますが、独特の風味にファンの方が多いのです。麦味噌は、わりと発酵が早く進むため、熟成までに時間はそれほどかからず、早く食べられることでも有名です。

豆味噌

豆味噌は、大豆に直接麹を生やして作ります。大豆だけを使って作る赤みそのことを豆味噌と呼んでりもします。色は赤褐色で、熟成させる期間もわりと長く、甘みよりも渋みが強く旨みが生かされる味噌です。ちなみに、よく料亭などで目にする「あかだし」は、豆味噌に米味噌を合わせたもとなっています。

また、味噌を手作りしたことがある方はおわかりだと思いますが、麹の量と、どれくらい熟成させるかにより、味噌の色も違ってきます。手作りの醍醐味は、熟成期間などを自分で調節し、麹の量を好きなように調節したり出来ると思います。一度、手作り味噌を仕込みに挑戦し、その次から改良していく方も多くみられます。

そうして、自分の大好きな味噌の味に近づけていくのも、手作りの楽しさであると言えるでしょう。ちなみに、赤味噌は、北海道、東北地方で使用されていることが多く、関西や四国ではご存知のように、白味噌です。赤と白の間、合わせ味噌は、私も大好きですが、ずっと合わせ味噌で育ってきたわけですが、合わせは、関東や信州で使われているようです。

なお、先ほどご紹介した、麦味噌は、九州、愛媛、瀬戸内の一部で使用されることが多いお味噌です。豆味噌は、愛知、岐阜、三重など、東海地方の方が多く使用しているようです。こうして味噌の種類をあげると、日本の食文の代表的存在である味噌は、その種類によって味も風味も違っていることがわかると思います。地方によって、日常的に使われる味噌が地域により分かれていることが目に見えてわかります。基本的に毎日飲む味噌汁ですので、違う地方にお嫁さんに行くとなると、味噌汁の味の違いにになれることが問題となるかもしれません。ただの味噌だと気にもしていなかったことが、地方では大きなことになることもあるのです。