作成過程

いろんな方法で大豆を潰しています

味噌汁の味噌は多少、豆の形があっても良いという方でしたら、完全になくすことはありません。市販の味噌のように、何も残らないほうが好みな方は、綺麗に潰しましょう。

ポテトマッシャーだと、上から押さえるだけなので、完全には大豆がすり潰れないでしょう。もっと細かくしたい時、形を残したくない時は、すり鉢ですり潰してしまうのもいいでしょう。オリジナルの味噌を作っている方は、いろんな方法で大豆を潰しています。例を出すなら、ビニール袋に入れ、足で踏んで潰す人も。また、手で潰している人もいます。ビンや、固いものを使いビニールの上から叩きつぶすなどの潰し方もあります。

味噌すり専用の機械なども

他にも、便利なフードプロセッサーを使う人もいますが、かなりの量の大豆をフードプロセッサーを使用するとなると、その作業だけでも手間がかかります。一般的なフードプロセッサーだと、入る容量はだいたい決まっているので、何回も同じ動作をするので、すり潰す作業にかかってしまう負担が大きいと思います。

オリジナルの味噌に、慣れたら簡単に出来るはずですが、最初は「オリジナルの味噌を作る手順」を楽しみながら作ってもらいたいので、大変に感じるものは、最初のほうは、避けておきたいものです。そして、これから何度も味噌を自家製で作るつもりの人は味噌作り専門の機械の購入を考えてもよいでしょう。。例をあげるなら、味噌すり専用の機械、ひき肉作りに使用する、ミキサーなどが良いでしょう。ただ専用機械が必ず必要というわけではないので、家庭にあるミキサー等で最初はチャレンジしてみるのもよいです。

天地返し

オリジナル味噌は、天地返しをするとよりおいしくなるので、みなさん、行なっています。こういった作業の呼び名も伝統ある味噌作り特融です。では、この「天地返し」とは何でしょうか？入れ物の底と上部では、どうしても発酵度合が違うので、上下を反対にする作業のことです。

「天地返し」をするまで空気に触れていなかった場所が、空気に触れて酵母が活発になるので、風味も抜群によくなります。ですので、手作り味噌をおいしくするひと工夫として天地返しをするという人が多いのです。天地返しは、夏の土用の前に行うことが多いです。

なお、樽に、「何月ごろ天地返し」とか、書いておくと分かりやすいですね。ちなみに、オリジナル味噌には、「何年何月仕込み」など「熟成は何年何月」とか、書いておく方もいますね。では、天地返しの方法です。最初に、蓋を開けて、カビが生えている部分は、取り除いて下さい。

次に、上部の味噌が下にいくように、下の味噌が上へくるように、かき混ぜてください。たまりが上部に来たら、一緒に混ぜ込んでなくしましょう。たまりは、出てきたもので、醤油みたいな色をしています。これもおいしい成分のひとつですので、味噌の中に戻してください。それから、表面に塩を振りましょう。

この後、乗せる重石は、今までの半分以下に減らすことがコツです。ここまで順調にできれば、あとは自家製の味噌が熟成される時を楽しみに待ちましょう。オリジナルの味噌で作る、お味噌汁は本当に美味に感じるはずです。グルメな方も、味噌を作る、とても素敵なことだと思います。自分自身の個性を生かした味噌で料理が出来るのです。みなさんも、試してみてくださいね。一度ハマってしまうと、市販のミソを買えなくなってしまいますよ。