塩麹の作り方

好みで配分量を変えてみるのもあり

塩麹の作り方ですが、仕込みはこれといって難しいことではなく、作業はとても単純です。基本的は、麹、塩、水、これらの3つの材料を、あわせて発酵させるだけです。分量は、乾燥した麹の場合200グラム、塩50グラム、水280ミリリットル、これが基本になります。

塩の分量を前後させ、また違った塩味になるので、出来上がりを考えながら、次回の予定を考えてもいいでしょう。「次回の仕込みのときは、こうしてみよう」とか、好みで配分量を変えてみるのもありです。

塩気がやわらかく感じたら完成

手作り塩麹の作り方ですが、保存容器は雑菌などをなくすため煮沸消毒しましょう。そして、麹、塩を混ぜ合わせ、水を加え、さらによく混ぜ合わせてください。そのまま放置します。次の日、水が吸われているのを確認して、ヒタヒタくらいまで、水を足してください。

水を足すのはこれ1回のみで、以後、水を足すことは必要ないでしょう。目安は日に1回ほどかきまぜる、それから、1週間くらい熟成させると理想的な味となることでしょう。味噌と違って発酵時は、二酸化炭素が出るので、保存容器は密閉しないようにしましょう。完成した塩麹の見た目は、おかゆのようになります。

テイスティングして、塩気がやわらかく感じたら完成しています。麹の形がしっかりと残っていると発酵が進んでいない可能性が高いです。発酵したらどんどんと麹の形が崩れて来ますので、わかりやすいですし、独特な香りが漂ってくるので、それも目安にしてみてくださいね。

保存

その後は、冷蔵庫で保存します。麹の発酵は、10日から二週間くらいはかかると言われますが、気温の低い所だ発酵が遅くなることがあります。塩麹を冬に仕込む際は、室温が20度くらいある部屋での保管がよいです。このような過程が面倒であれば、自家製味噌作りグッズのような、手作り塩麹セットもあり、まぜるだけでできるのもあるので、それを使ってみるのもありでしょう。

味噌と同じで、塩麹はとても活用的な調味料です。様々な調理に登場させることが出来るほか、料理の栄養価もアップさせてくれます。そして、発酵食品なので、体に良いのです。麹菌から出される酵素は100種類以上もあります。タンパク質を分解してくれる成分や、脂肪を分解してくれる成分など、体にとっていいものばかりです。

分解されることによって、各種のビタミンや、葉酸や、必須アミノ酸、ブドウ糖などが体に有効な栄養分に変わっていきます。麹は、血圧を下げてくれる作用や、体重増加をおさえる効果がある成分なども含まれているので、健康にも美容にも効果的な調味料です。

ポイントお料理がおいしくするだけではなく、このように栄養価値が高いので余計に注目されているようです。昔から、米麹で作る甘酒も、栄養価の高い面から、飲む点滴と呼ばれているようです。発酵食品は味噌もそうですが、体に良いことなので、普段からの健康づくりに役立てていきたいですね。しかも、それらの調味料が、自分で手作りできれば、一番、理想的であると思います。