完全オリジナルの自作味噌

寒い時期に仕込むと熟成のタイミングが良い

ご自分で調味料を作りますか。日本では昔から、自家製調味料を使うという伝統があり、はどこの家庭でも自家製で味噌などを作っていました。思い返せば、私の祖母の世代は味噌作りを経験している人が多いです。

その時代は、お店も今ほどなかったですし、商品の流通も今ほどなかったので、家庭で調味料を作ることが当たり前に行なわれていた時代です。現代のように近くにスーパーもなかったすし、田舎に行けば行くほど食糧調達には不自由だった時代です。

手作り調味料と言えば、定番は味噌でしょう。12月から3月の寒い時期には、味噌を仕込む良い季節であると言われています。寒い時期に仕込むと熟成のタイミングが良いでしょう。きっと発酵する過程で必要な、気温がベストなのでしょうね。

時間をかけて寝かせるだけ

最初、仕込んだばかりの手作り味噌は、白っぽい色をしてますが、夏を越したあたりから、味噌特有の色と香りが目に見えてわかるようになります。食べごろは、9月から10月頃です。私たちは自分をほめる言葉として「手前味噌」という言葉を使用しますが、その由来になっているほど、手作りした味噌はとてもおいしいです。

おいしいだけではなく、調味料として万能な味噌であり、作り方は実にシンプルで材料も思っているほどたくさんは必要ないです。大豆、麹、塩があるならば、どなたでも簡単に手作りすることが可能です。一度、仕込んでしまえば、あとの熟成させる過程は、すべて自然現象なので、時間をかけて寝かせるだけでいいです。

完全オリジナル

熟成過程で、味噌が変化して、家庭によって、いろんなオリジナルな味になるのは、各ご家庭の環境などが少しずつ違うからです。温度など、湿度や、保管場所であったり、そのような環境があるから、お味噌の味に若干ながら違いが出てきます。

なので、自分の家で熟成した味噌は完全なオリジナルで、他の家庭とは違う場所で、手前味噌のよさがでてきます。1～2月、一番寒い時に味噌を仕込むことを「寒仕込」と呼び、市販の味噌の商品名としても、その名前が使われているほど、一番おいしく熟成することができます。

寒い時期に作る理由は、他にもありますが、菌が繁殖し辛いというデメリットもあります。自家製の味噌は、カビが生えてしまうという悩みを持つ人もわりとみられ、冬のほうがカビ菌などの雑菌が広がりにくい時期です。このような理由もあり、昔から冬は、発酵食品を仕込む時期だとされてきたようです。手間をかけて調味料を作るより、現在ではデパートやスーパーで、買ってきたほうが確かに安く上がるのかもしれません。

ポイント実際に現代は、お店も商品もたくさんある便利な時代ですし。ですから、購入した調味料を使用しているご家庭が多いと思われますが、あえて自分で作る喜び、それをみなさんにも分かち合ってほしい思っています。「自分で作る」楽しみや出来たときの喜びは相当なものですから、それらを使って調理したものは、きっと格段においしく感じれると思います。それに、材料や使っているものがわかっているので、食に対して安心感が持てるでしょう。食の安全に敏感な現代ですが、自分で選んだ材料で自作味噌を作る、というのは究極の形になります。もちろん使う食材などに対してしっかりとした知識を持つことは最重要です。