自作味噌とカビ

カビが発生してしまったら

自家製の味噌を作る中で一番、悩むことは、やっぱりカビのことだと思います。カビは栄養と湿度があると何処でも生えてきます。手作りした味噌の場合、発酵させている時、カビ菌も一緒に育ってしまう可能性があります。特に、天地返しをした時に、カビを、発見してしまったら、どう対処しようかと慌ててしまうでしょう。

もしかしたら「失敗したかな？」と、不安になる人もいるでしょう。重石をしてあるところは、密着しているので空気が入らず、そこまでカビはないでしょう。けれど、空気に触れてしまった場所に、カビが発生してしまうことはどうしても起きることなので焦らずに対応しましょう。

柔らかくなってもカビは生えやすい

カビは、きちんと取り除くことが出来れば味噌には問題ありません。天地返しをする時、たまりが見られる場合が多いようです。たまりとは水分の事ですが、見た目醤油のような色です。たまりの中に味噌が入っている状態だと、カビの発生を防ぐので助かりますが、たまりが出てない時、発酵が遅れているということです。そのタイミングで、カビが発生するということがあるようです。

たまりがそれほど出ない、味噌が沈まない、というのは、味噌が固かったという原因が考えれます。煮汁が全体的に不足し、味噌団子を作った際に、もう少しだけ水分が欲しかったなという状態です。そうはと言っても、手作り味噌は、味噌が反対に水分を吸収しすぎて、柔らかくなっても、カビは生えやすいようです。

豆味噌

また、味噌が固めだとラップと味噌の間が綺麗に密着せずにカビが生えやすい環境になります。なので、味噌の仕込みは水分の微妙な量の分配が難しいと言えます。最低でも1ヵ月に1回はチェックをして、発酵が進んでなくても天地返しをするのもありです。

そのたんびに、カビも発生も確認できるし、発酵を促進することにもなるでしょう。そして、カビを発見したら、家庭にあるスプーンで少し多めに取り除いておきましょう。カビをとってしまったら、味噌団子を作りお皿に取り出しておきましょう。容器にもカビ菌が繁殖している可能性があるので、消毒して乾かして置きます。上になっていた味噌から、反対に容器の底へ戻していってください。

ポイント仕込みの際と同様に、ペタペタと叩きながら、空気が残らないようにし、最後は、表面が平らになるようにしましょう。側面などについた味噌は、焼酎などで拭き取っておくと消毒効果があります。そして、表面に塩をかけますが、ほんの少しで大丈夫です。最後は、味噌が、空気に触れないように、ラップを使ってしっかりと密封するように貼り付けてください。重石は、仕込みの際より、半ぶんの重さにしましょう。天地返しは以上で完了します。

手作りなので、自然の材料以外、使っていないのでカビが出てしまうことも当たり前だと思って、気楽に構えてくださいね。防腐剤がたっぷり含まれ、カビも生えないような食品は、かえって怖いですよね。手作り味噌の良さは、何をとっても「安心」ですので。安心感を食材に求める人はますます増える一方です。そんな中日本人がよく使う味噌を自作味噌で作ってしまう、というのはとても良いアイデアですよね。ミソは日本の代表的分野で昔ながらのものですがやはり時代を超えて役立ち、この先の食卓からなくなることはないものです。