味噌の種類

味噌の発酵熟成

味噌の種類ですが、まず味噌の発酵熟成というものには、微生物の働きにが大きく関係しているとされていますよね。微生物の働き方はその地域や、気候風土、環境、水質などといった、さまざまな環境や、状況によりけりで変化し、さらには蔵によっても、いろいろな違いが出るでしょう。それも種類分けに関係してくるといえるでしょう。

また、古くからある味噌は、歴史との関係性も深く、たとえば、信州みそには、古くは戦国時代に、あの誰もが知っているであろう、武田信玄が、海が存在しなかった信濃の国には、とても貴重品とされていた、塩(塩分)を体内に摂取する方法として、その生産を仰ぎ、兵糧という方法でも、活用され、とても重宝されていたようです。

麹・味・色で分類することは簡単

また、宮城県で生産された、仙台味噌は、伊達政宗の、中京地方で熟成されています。メジャーである、八丁味噌は徳川家康が代表とされている、三河武士の兵糧としても、活躍しました。このデータから見ても、味噌は古くから活躍したとみてとれます。多くは戦国時代に大活躍していたようですね。たくさんの背景の中で生まれた味噌を、麹・味・色で分類することは簡単です。

まずは、麹です。最近は耳にする方も増えてきたようですが、麹は、穀物に麹菌を培養させ作ったもので、味噌を先頭に、酒、醤油などにも、発酵食品の作る材料として大切な役割をはたしていることでしょう。この麹の原料から、米味噌、麦味噌、豆味噌の3種類に分かれます、そして混ぜ合わせた調合味噌にわけることも可能です。どのように混ぜ合わせるかは、その人のあじの好き嫌いによっても変わってきますので、これ、といった決まりはありません。

米味噌

他にも米味噌という種類があります。米味噌はなかなか耳にしない名前ですよね。米味噌とは、大豆に米麹を加えて発酵したものです。次に麦味噌です。麦味噌もあまりメジャーではありません。これは大豆に麦麹を混ぜ発行させた味噌で、手作り味噌などで紹介されることが多く、麹を加えるより簡単にできる、豆味噌は大豆オンリーで発行した味噌のことです。

次に、味の違いをうまく利用して、味噌の種類をわけることも可能であることを証明します。同じ日本でも、味覚の多少の変化はあるとおもいます。その結果、甘口、辛口という感じで、味噌にも味付けがあるのではないのでしょうか。日本人がグルメになるにつれて、味噌の種類も増えていき、味噌にも辛口、甘口で種類がわけることが出来ます。

辛さを出すには、食塩の量で出すのも、ひとつの手ですが、それでは健康面にあまり気を使わない味噌が出来上がってしまいます。なので、私たちがオススメしているのが、麹の量を増やしていく方法もあります。麹歩合とは、原料の大豆に対する米麹や麦麹の比率のことです。塩分が同じなら、麹歩合が高いほうが甘口になるでしょう。

ポイント色を利用して種類別の味噌を見分けることも可能です。一般的な味噌にも、色の違い、濃度の差が目についてしまうのは、発酵熟成中に発生するメイラード反応のせいです。メイラード反応は、材料として使われる大豆やアミノ酸などが糖などと反応し、褐色に変わること。商品になってしまってからも、熟成が進んでしまうので、時間がたってしまうと色が濃くなってしまいます。ただ色が濃くなっても腐っているわけではありませんので、この点は気にする必要はありません。腐っているのであれば少し味見しただけでもわかりますので心配いりません。